本报记者　叶芳　通讯员　简文杨
　　每当北方干燥的秋风在羊城席卷而起时，“秋风起，食腊味”的俗语就会在老广州们心中唤起”。

　　随着秋意渐浓，腊味市场的消费旺季也已来临。然而，近日，广西平南县公安局破获一起涉嫌生产、销售不符合卫生标准的病死猪案件：不法商贩低价回收病死猪肉，三聚磷酸钠化学原料加工，制成腊味销往广东。这也给爱吃腊味的老广们提了个醒：购买腊味一定要多长个心眼。随即，记者就腊肉的制成特点、健康食用问题采访了中山大学附属第六医院临床营养科主任、副主任医师贺青。

　　买腊味最怕碰上病死猪肉

　　在广州越秀区的百佳超市、德政中路的沧州腊味店，记者看到，各式各样的腊味让人挑花了眼：广式腊肠、广式腊肉、烟熏肉、腊猪肝、腊鸭、鸭润肠、腊鱼等，在灯光的照射下，反射着鲜亮的色泽。记者在现场随机采访了几位消费者，他们表示买腊味最害怕无良商家用病死猪肉制腊肉腊肠”。所以，他们都会比较注重品牌，到大超市、专卖店去购买腊味。 据了解，病死猪肉主要存在三大危害，包括生物性危害、有毒有害物质危害、药物残留危害。譬如死猪肉可能潜伏多种病原微生物，特别是人畜共患病原，人食用了病死猪肉制品易引起感染发病。贺青提醒消费者，购买腊味不要贪便宜，不要买小加工坊制成的，也不要买散装腊味。

　　自制少添加更健康

　　把肉类放入秘制的盐、糖、白酒、姜汁等腌料里进行酝酿，然后刷上上色酱油，经风干或熏干就制成了腊味。记者发现，虽然现成的腊味容易买到，但是出于对食品安全的担忧，部分人尤其上了年纪的大妈、大婶喜欢自己晒腊味。

　　对自制腊味，贺青表示赞赏，“腊味的制作工艺并不难，天气好的时候，可以很快风干。自制的话，能够确保肉类新鲜，一般都不会添加防腐剂。虽然大大减少了食品添加剂的使用，但也能制成美味的腊制品，食用起来更健康。”

　　另有专家提醒市民，如果自制腊味，至少要放置两周以上才能吃，因为亚硝酸盐在1周—14天达到最高值。

　　吃腊味同时要多吃新鲜蔬菜

　　对于腊味，一向都建议少吃。贺青表示，腊味只要不是用病死猪肉制成，没有添加过多的防腐剂（亚硝酸盐），是安全的。但由于它是腌制品、重口味，还是少吃为好。尤其是高血压病人得注意：食用腊味最好先浸泡一会，让盐分稀释出来或者在锅里过一下水，烹调腊味的时候尽量少放盐。

　　有些人会说：“不是说腊味含亚硝酸盐，容易得癌症吗？”贺青澄清说，并不是一吃腊味就会得病患癌，只是说，经常食用腊味的人比不吃腊味的人患癌几率要大。只要不是天天吃，不必担忧。不过，在食品中，只要不是新鲜食物，一般都会放防腐剂。“肉质食品里的防腐剂主要是亚硝酸盐，在国家允许的范围、允许的剂量内使用是安全的。亚硝酸盐一旦超标很容易引起食物中毒，该成分对胃肿瘤、肝肿瘤都有促发作用，所以腊味吃多了肯定对身体不好。”

　　对于不大健康的腊味，人们又喜欢吃，该怎么办呢？她建议，食用腊味的时候，搭配新鲜蔬菜一起吃会比较健康。近年来，有医学研究表明，新鲜蔬菜、水果富含维生素C，可以降低亚硝酸盐的含量，减轻危害。

　　专家解疑

　　腊味的保存要看气候

　　记者：腊味的保存，是放冰箱好，还是晾在通风处更好？

　　贺青解答：腊味在制作过程中已经是很干了，在干燥的秋天不容易发生霉变腐败，所以放冰箱与晾在通风处都可以。但是到了春季，尤其是回南天，空气湿度大，适合细菌生长繁殖，腊味在这个时候移步到冰箱冷藏保管会比较妥当。

　　记者：放了一年多的腊味还能不能吃？

　　贺青解答：原则上只要没有发霉长毛，没有蛤喇味，可以食用。蛤喇味是食物发生腐败，脂肪酸氧化产生的，入口会刺激喉咙，对胃肠道的健康也有害。

　　辨别支招　

　　快速分辨靓腊味

　　一看：优质腊味不论包装、散装均有明显的商标、产地、生产日期等标签内容。产品色泽光润、呈自然红色或枣红色。劣质腊味很多是三无产品，一般无标签内容或含糊不清，色泽灰暗，肥瘦混淆，可能添加了淀粉、色素等填充剂。

　　二摸：优质腊味手感干爽、肠衣紧贴、自然有弹性、切面肉质光滑无洞、质感好。劣质腊味手摸湿润、质感浮松、衣肉分离、容易弯曲，受湿变软发霉、切面肉质松散，有较大空洞。当然，腊肉也不能太硬，如果硬度太大，有可能是添加了胶体。

　　三闻：优质腊味切面香气浓郁、肉香味突出，有强烈广式腊味固有的糖、酒等香味。劣质腊味切面无酒香味和鲜肉味，有的还散发出陈腐酸败味或化学试剂味。

　　四切：用刀切的时候，肉给刀的感觉是松紧合适，即不是那种僵硬，也不是很散。将腊味切片，如果是优质腊肉，红白分明。如果肉色发紫、肥肉发黄，有可能是死猪的肉做的。